Как сформировать ассортимент кофе в чайно-кофейном магазине

Значительную долю выручки чайно-кофейных магазинов приходится на кофе. Это не удивительно, учитывая, что, хотя мы и не считаемся «кофейной» страной, напиток этот у нас чтут и уважают. Поэтому кофе в наших магазинах был всегда, и к формированию кофейного ассортимента мы относимся не менее пристально, чем к чайному.

Как и в отношении чая, в кофе мы придерживаемся политики высокого качества. Поэтому «Товарищество чаеторговцев» занимается только высококачественным кофе категории «спешиалти». Это зерно, выращенное на высоте более 1000м, в зоне, где деревья в борьбе за выживание отдают все свои соки в плоды. Зерно специальным образом отбирается, сортируется и обрабатывается. Как и в виноделии, для такого кофе указывается район или плантация, где он был собран, а зерна разного урожая не смешиваются.

Ассортимент любого чайно-кофейного магазина состоит из трех крупных категорий кофе:

1. моносорта — это сорта кофе из одного региона, с одной плантации, не смешанные ни с каким другим зерном;

2. эспрессо смеси — смеси арабики и робусты в разных пропорциях для варки эспрессо;

3. десертные сорта — это ароматизированный кофе, какой-нибудь нейтральный его сорт с дополнительным вкусом.

Для любого уважающего себя чайно-кофейного магазина — моносортовой кофе — это то, что называется модным выражением «must have». То есть должно быть обязательно. Минимальная линейка такого кофе около 10 сортов, по 3-4 сорта из каждого географического региона — Латинской Америки, Африки, Азии. Если в вашем магазине достаточно места или вы делаете упор на развитие кофейной линейки в вашем ассортименте, расширить ассортимент возможно за счет увеличения представленности регионов в линейке.

Помимо моносортов, обязательным «пунктом программы» являются эспрессо смеси. Смешивая арабику и робусту в разных пропорциях, производители смеси получают различный вкус и аромат конечного продукта. В зависимости от этого, а также от степени обжарки, смеси бывают крепче и легче. Поэтому в ассортименте мы советуем вам иметь хотя бы две для любителей каждой категории. 

Десертный кофе часто является камнем преткновения в сообществе любителей кофе. Одни не видят в нем ничего дурного, другие считают десертный кофе чем-то вроде «чая с сахаром» для чайного гурмана. Однако, как бы вы не относились к ароматизированному кофе, объем продаж этой группы говорит сам за себя.

 Любители кофе делают до 50% продаж всей товарной категории на одних только десертных сортах. Поэтому в минимальной линейке мы рекомендуем вам иметь хотя бы 8-10 сортов. Если габариты магазина позволяют, и вы считаете кофе стратегически важным для вашего бизнеса, линейку можно расширять до 18-20 сортов. Внутри десертной группы обязательно должны быть представлены сладкие сорта (например, «Тоффи», «Горький шоколад», «Крем-брюле»), фруктовый (например, «Красный апельсин», «Яблочный штрудель») и алкогольная группа (например, сорта типа «Ирландский виски», «Бейлиз»).

Итак, мы рекомендуем включить в минимальную линейку кофе около 20 сортов кофе: 10 моносортов (по нескольку из каждого кофейного региона), 2 эспрессо смеси (по-крепче и по-легче) и 8-10 десертных сортов с разными вкусами (сладкие, фруктовые и алкогольные).

Когда вы сформировали линейку кофе в разрезе сортов, следующее, что вам нужно решить, какой кофе покупать — импортный или местную обжарку.

Известно, что существенное преимущество кофе местной обжарки в его свежести. Однако, у импортного кофе есть свои плюсы и поклонники. Субъективно ряд потребителей больше доверяет иностранным обжарщикам, может являться поклонником кофе какой-то определенной страны производства (например, Италии, Германии, Финляндии), или просто считает иностранный кофе более премиальным, «крутым» и качественным, так как переносит более высокую цену на качество кофе.

Мы в «Товариществе чаеторговцев» приняли решение, наряду с кофе собственной обжарки, сохранять в ассортименте и нашу традиционную импортную линейку немецкого кофе. В нашем полном ассортименте порядка 60 сортов — 36 немецких и 24 собственных. Есть, где разгуляться в экспериментах с ассортиментом! Многие сорта в линейках пересекаются, но все так или иначе находят своего потребителя в том или ином магазине.

Импортная и собственная линейки отличаются друг от друга по следующим параметрам:

• ценовой: в среднем цена на линейку собственной обжарки в рознице ниже на 30%, чем немецкой, а в опте на 50%;

• качественный: и тот и другой кофе производится из качественного зерна, но немецкий кофе обладает своего рода уникальностью, поскольку это плантационный кофе и в Россию его практически никто больше не импортирует.

• Степень обжарки: немецкая линейка более темная, сладкая, с более мягкими сглаженными вкусами кофе. Наша собственная обжарка светлее, за счет чего она обладает большей кислотностью и более выраженными яркими вкусами кофе.

На наш взгляд, поскольку различия в кофе достаточно велики, а вкусы потребителей различны, если вам позволяют полки, кофейный ассортимент стоит развивать в обоих направлениях, но можно выбрать и одну из линеек.

Ну и напоследок позволим себе дать вам один совет. Не бойтесь экспериментировать! Вводить и выводить сорта, смотреть на реакцию потребителей. Только метод проб и ошибок даст вам в результате идеальную кофейную матрицу!